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Specialita'
di Reggio Emilia. L'Erbazzone si puo' fare sia con le bietoline
(erbette, le foglie della bietola) oppure con gli spinaci. C'e' anche la
versione fritta e la versione dolce. Innanzitutto l'impasto: la pasta
deve essere stesa sottile e' una pasta brisče, contenente strutto al
posto del burro. Come in moltissime ricette tradizionali emiliane,
prevede l'uso dello strutto (che fornisce alla pasta in effetti una
fragranza e friabilita' speciali)
1)
Pasta:
250gr farina, 70 gr strutto, latte freddo (circa 100 ml), sale.
Impastare il tutto usando strutto freddo ed aggiungendo latte fino a
giusta consistenza, lasciare riposare l'impasto 30' in frigo. Dividere
in due l'impasto. La pasta andra' tirata sottile il piu' possibile, se
ne avanza, ossia se le due sfoglie tirate sono molto sovrabbondanti
rispetto alla teglia, si possono usare i ritagli per fare un cordoncino
esterno.
2)
Farcia: Bietole in foglia o Spinaci 600-700g di peso cotto e strizzato,
Pancetta o misto lardo/pancetta 200g, Parmigiano grattugiato 100-150g,
Burro 100g, Aglio 1 spicchio tritato o due interi. Stufare le verdure
con l'acqua che resta attaccata alle foglie e poi tritarle a coltello.
Si fa rosolare il burro con l'aglio, il lardo e/o la pancetta, quindi la
verdura tagliata. Aggiustare di sale. Fuori dal fuoco, appena tiepido si
aggiunge il parmigiano
3)
Tirate la pasta sottile, formate da essa due dischi, col primo foderate
una tortiera unta o rivestita con carta da forno, bucherellatelo con una
forchetta e metteteci il ripieno, coprite con l'altro disco, ripiegando
il contorno. Se vi e' avanzata della pasta per il cordone ponetelo
attorno.
4)Bucherellare la superficie del tortino (non deve alzarsi) sia il fondo
che sopra, spennellare con strutto sciolto.
5)
Mettere in forno. Indicativamente per un forno elettrico, 180° 30-35'.
Risulta ottima sia tiepida che a temperatura ambiente. Si puo'
tranquillamente mettere in freezer anche se si sono usati spinaci
surgelati per il ripieno.
6)
Le varianti che spesso si trovano sono : Aggiunta di 3-5 cipollotti
affettati da soffriggere prima degli spinaci, 1 uovo o due da aggiungere
all'impasto, sbattuti insieme al parmigiano. Si vede comunque dalla foto
che la verdura si compatta molto bene da sola, senza necessita' di
metterci uova per aumentarne la sodezza; la versione senza uova a mio
parere e' piu' morbida e meno pesante al palato.
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