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Per verificare concretamente la forza di una farina di cui
non si conosce né il contenuto in proteine né, tantomeno, l’indicatore W, è
possibile effettuare un semplice test.
Si parte da un impasto veloce di 100 gr di farina e 60 gr di acqua. La reazione
dell’impasto in questa fase è già – di per sé – un ottimo indicatore:
se la farina è di tipo debole, l’impasto sarà decisamente attaccaticcio (in
virtù della minore capacità di assorbimento di liquidi da parte delle farine
di questo tipo.
Una volta pronto l’impasto, lo si mette a bagno per trenta minuti in una
ciotola di acqua fresca. Passato questo tempo, si lava l’impasto sotto
l’acqua fredda (lavorandolo nel contempo con le mani) fino a quando l’acqua
che ne fuoriesce non sia quasi perfettamente chiara. Lo si rimette, quindi, a
mollo per altri trenta minuti.
A questo punto, dopo averlo rilavorato velocemente, si prende l’impasto e lo
si tira in modo da provarne l’elasticità. Se la farina è di tipo debole, si
spezzerà piuttosto facilmente. Se, invece, l’impasto oppone – prima di
spezzarsi – una notevole resistenza la farina utilizzata è sicuramente di
tipo forte.
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